Seriál v Táborském deníku, 4. část

Vánoce jsou za humny a „vepřoidní“ Češi budou jíst rybu, vesměs smaženého kapra se salátem. Jaké víno k tomuto pokrmu vybrat? Jaké se nejvíce hodí na vánoční stůl a proč?
Já už tradičně chladím ten nejlepší ryzlink, jaký ve vinotéce zrovna mám. Obecně by to mělo být spíše suché, maximálně polosuché, s dostatečným potenciálem kyselinek, které jakoby zastupují citron. K samotnému kapru se salátem je často doporučován ryzlink vlašský, ale ani rulandské bílé, neuburské či veltlínské zelené v nějakém hezkém přívlastku, v kabinetu či pozdním sběru, by určitě nebyl fatální omyl. Spíše bych upřednostnil styl vína, jak už jsem řekl, než abych vyhraněně lpěl na nějaké konkrétní odrůdě. Ale nedovedu si představit například aromatické s vyšším obsahem zbytkového cukru. To už by se hodilo na konec večeře k obligátnímu vánočnímu cukroví, i když se přiznám, že za nejlepší cukroví považuji sherry nebo portské. Ale asi řadě z vás přistane pod stromečkem nějaké to ledové či slámové, tak ještě chvilku vydržte a pořádně si ho vychlaďte.

Pokud někde na Štědrý večer jedí lidé jinou rybu, třeba mořskou, budou pít stejný druh vína?
V zásadě ano. Protože zbytek mé rodiny preferuje místo kapra filet z lososa s bramborem, dal by se ten „rýňák“ zaměnit nějakým lehčím červeným bez vyšších tříslovin, za jaké se obvykle považuje rulandské modré či modrý portugal. Ale přímo se tu nabízí nějaký suchý růžový sekt. Jinak hodně záleží na konkrétním druhu ryby a její úpravě. Obecně se ke kvalitním druhům mořských ryb vesměs doporučuje suché šumivé víno či chardonnay, nejlépe z Burgundska, ne-li přímo chablis.

Na Boží hod vánoční řada rodin peče krocana, krůtu. Po jakém vínu sáhnout, pokud nedat rovnou přednost pivu, třeba právě ke krůtímu masu?
Pivo vám zakazovat nebudu, doufám, že si dopřejete nějaký zajímavý speciál. Nicméně vhodná vína se rozhodně najít dají. K drůbeži lze kombinovat bílá i červená, zase záleží na úpravě. K pečenému krocanu či krůtě bych se asi hodilo výraznější červené třeba frankovka, svatovavřinecké, cabernet sauvignon. Já osobně bych možná zkusil experiment s nějakým ovocnějším španělským tempranillem.

Vánoce mají lidé často protkané procházkami, při nichž venku vymrznou. Po návratu si chtějí udělat třeba svařené víno. Vyplatí se ho dělat z lepšího vína, nebo stačí nějaký vinný „utrejch“?
Předpokládám, že se máte rád, tak není důvod dělat svařák z toho nejhoršího, to za vás spáchají někteří nepoučitelní stánkaři. Ale ani na druhou stranu bych to nepřeháněl, určitě postačí slušné stolní či jakostní víno, stačí, když nebude přehnaně kyselé. Proč také kazit kvalitní přívlastkové vším tím kořením a cukrem? S kořením a vylepšováním nějakými destiláty každý dle své úvahy. Hodně se ale zdůrazňuje postupné zahřívání vína, aby neprošlo varem a neodpařil se alkohol a tím i jeho chuťově sladší projev. Myslím, že ani není od věci mírně víno před svařením nastavit vodou, myslím, že pak nepůsobí tak tříslovitě. Ale to je zase věc vkusu.

Po vánočních svátcích následuje Silvestr, jehož oslavu mají lidé spojenou s pitím sektu. Veškerému sektu lidé říkají šampaňské, ačkoli to šampaňské není a nikdy ho ani nepili. Pojďme představit „krále“ sektu z kraje Champagne…
To máme téma tak na tři další čísla. Dovolím si vyhnout se přemíře faktů, spíše bych vypíchnul několik zajímavostí. V čem je „šampaňské“ tak výjimečné? Dlouhá historie trochu opřená o mýty, dojem exkluzivity, ale hlavně výtečný produkt, který je opečováván a úzkostlivě chráněn. Všichni víme, že víno s označením „šampaňské“ smí pocházet pouze z této dané oblasti v okolí měst Remeše a Epernay. Šumivé víno z dalších koutů světa musí použít nějakého jiného názvu, byť jsou často jako „šampáňo“ označována a i když jsou vyrobena prakticky stejnou metodou a velmi často jsou také výtečná. I v samotné Francii se vyrábějí další skvělé sekty, které se označují jako crémanty, hlavně v Burgundsku, Alsasku a údolí Loiry a Rhony. Ale přesto Champagne je pouze jedna. A zdá se, že za svou slávu vděčí jednak předlouhé tradici a zejména zcela výjimečnému půdnímu složení, křídovému podloží bývalého mořského dna, které dává hroznům kromě jiného nenapodobitelnou mineralitu.

Přečetl jsem si, že typická chuť je biskvitová, chuť po sušenkách…
Ano tento tón je poměrně typický. Základní odrůda Chardonnay tam vnáší tóny, které se nejčastěji popisují jako citrusové či po zelených jablkách, ale protože proces druhotného kvašení probíhá za odumírání kvasinek, tak se tam tento kvasinkový charakter, který se pak popisuje třeba jako biskvitový, teplého chleba apod., vyskytuje. Další dvě odrůdy, které se používají, jsou modré Pinot noir a Pinot Meunier, vyrábějí se z nich vlastně klarety (bílé mošty), a všechny tři se pak scelují do různých stylů, každá firma má svůj vlastní. Ale ne vždy musí být všechny přítomny, vyrábějí se šampaňská třeba i jen z čistého Chardonnay, či pouze z oněch červených. Určitou zvláštností jsou rosé, tady je povoleno to, co je u tichých vín zakázáno, smíchá se bílé s červeným.

Sekt vzniká kvašením v lahvi. Jak a co to znamená? V čem se liší tato metoda od Charmatovy metody neboli kvašení v tancích?
Vyrábí se tzv. sekundární fermentací, kdy se k standardně vykvašenému vínu přidá směs, koncentrovaného hroznového moštu, kvasinek a cukru, tzv. tirážní likér, a víno začne opět kvasit, tentokrát již v uzavřené lahvi, přičemž se uvolňují bublinky kysličníku uhličitého. Kvasinky vykonají svou práci, odumřou a setřásají se do zátky, současně obohacují víno o specifický buket. To trvá několik měsíců až let, a potom se lahev vychladí, hrdlo s usazenými kvasinkami ponoří do roztoku solanky a tzv. odstřelí, degoržuje. Ale protože takový sekt je zcela suchý, neboť kvasinky spotřebovaly všechen cukr, tak se zpětně dodá tzv. dozážní likér, který obsahuje totéž víno, cukr a vinný destilát, podle toho, jaký typ sektu chceme vyrobit, zejména z hlediska zbytkového cukru. Tomu celému říkáme tradiční metoda, methode tradicionelle, což je pro vás i důležitý údaj na etiketě lahve, neboť takové víno musí splňovat jisté parametry z hlediska délky ležení na lahvi a třeba i tlaku v lahvi. Při troše zjednodušení při tankové metodě celý tento proces neprobíhá na lahvi, ale v nerezových tancích, odkud je pak teprve sekt nalahvován.

V čem je jiné víno šumivé neboli sekt a víno perlivé?
Perlivé víno je kysličníkem uhličitým syceno uměle. To poznáte tak, že perlení bývá kratší a bublinky hrubší, protože kysličník se v takovém víně váže hůře než v předešlém případě. Také nemívá tu typickou naleželou chuť. Prostě je to víno obvykle kvalitativně i cenově někde jinde.

Z jakých odrůd se sekty vyrábí a proč? Proč se (moc) nedělají červené sekty?
Červeného sektu se celosvětově vyrábí tak kolem 3 %, není po něm ani taková poptávka. Důvodem je zejména to, že modré odrůdy nemají tolik kyselinek jako bílé. Bílé odrůdy se sbírají tesně po dozrání, aby měly dostatečnou kyselost, která je pak předpokladem i z hlediska vyváženosti alkoholu ke konečné podobě sektu. Ze světových jsou asi nejznámější tzv. crémanty z ostatních oblastí Francie, tam převažují odrůdy chardonnay, chenin blanc ale i jiné. Velký ohlas mají španělské cavy, kde se tradičně používají odrůdy Macabeo, Parallada a Xarel-lo, ale dnes již i chardonnay. Jestli můžu jeden velmi dobrý tip: již tak od 200 – 230 Kč koupíte výtečnou cavu Negro Cordon Brut, která zrála 18–24 měsíců na lahvi, asi nejprodávanější šumivé víno na světě. Z odrůdy prosecco je stejnojmenné rovněž moc hezky pitelné a za přijatelnou cenu italské Prosecco, osvěžující, s nižším alkoholem, citrusy a dochutí hořkých mandlí.

Co znamenají, co vyjadřují označení brut, demi sec?
Podobně jako u tichých vín tzv. zbytkový cukr, ale s jedním podstatným rozdílem. Zatímco u tichých vín je jako suché označováno víno do 4 g/l, u šumivých označujeme pojmem brut do 15 g/l, a taková klasická „bohemka“ demi sec obsahuje 35 – 50 g/l, to by v tichých vínech bylo již polosladké. Ale zase je pravda, že v šumivých vínech ty cukry vnímáme díky bublinkám a způsobu výroby trochu rozdílně, nezdají se nám tak sladká. Osobně výrazně preferuji suchá šumivá, tj. v kategorii brut, jsou více svěží a lépe se kombinují s jídly.

Nejprodávanějším českým sektem je tzv. Bohemka. Jaké jsou jeho přednosti a úskalí?
Tak je to způsobem výroby i použitými surovinami jednoduchý, nekomplikovaný sekt, který má v té nejprodávanější podobě „demíčka“ i relativně vysoký obsah cukru. Nechci být kritický, ale moje parketa to není. Jeho hlavní výhodou je zřejmě cena, tak kolem té stovky. Když už, tak je nutné ho pořádně nachladit, aby ten dojem sladkosti nebyl až tak výrazný. Ale zkuste si od stejného výrobce koupit něco z jeho řady Prestige, cca kolem 200 Kč, a někdy zkuste i jeho vlajkovou loď výborný sekt Louis Girardot, stojí tak do těch 400 Kč.

Mohl byste upozornit na nějaké kvalitní české a moravské sekty? V nedávném testu v jednom deníku vyhrál Chateau Bzenec z rýnského ryzlinku…
Ten konkrétní sekt z Chateau Bzenec jsem nepil, ale dala mu hlas komise odborníků, to je vždycky dobré doporučení. Můj favorit je v poslední době vinařství Proqin z Velkých Němčic. Dělají sérii šesti šumivých vín v různých stylech. Nejlepší je jejich Stephanus riesling sekt, brut, champion Muvina Prešov 2009.

Spousta lidí sekt nepije, protože říká, že je to bolehlav. Proč tomu tak je?
U šumivých jsou trochu zrádné právě ty bublinky, alkohol se rychleji dostává do krve. Takže žádné závody, nemíchat, pořád něco přikusovat. Ale zásadní je jako u všeho: Pijte méně, ale lépe.