Seriál v Táborském deníku, 3. část

Říká se, že Češi pijí víno stále více, přitom není moc restaurací, které by na zákazníka-vinaře byly dobře připraveny. Proč tomu tak je?
Myslím, že řada lidí, kteří v tom pracují, jakoby nezaregistrovali, že se hlavně tak v posledních deseti letech výrazně mění stravovací návyky. Za hlavní sortiment se kdysi považovalo maso, smažený sýr, pivo a zelená, když to jenom trochu přeženu. Dnes je daleko větší množství těch potrhlých, kteří více konzumují zeleninu, těstoviny, lehká masa a také třeba víno. A to od hospodských bohužel vyžaduje nové znalosti, a když se mi do toho nechce, tak si stále jedu po svém až do důchodu. I když jen jsme na tom v jižních Čechách dle mého názoru relativně ještě velmi a velmi dobře. Já to vidím i ve své práci. Jsou dnes již restaurace, které si nechají sestavit vinný lístek, nabízejí slušná vína a hlavně, a na tom to podle mne celé leží, mají na place personál, který ví, o čem je řeč. Teď jsem pro jednu restauraci školil jejich zaměstnance v tom, jak servírovat víno a sekty, ale hlavně přechutnali jsme celý jejich vinný lístek a ke každému vínu něco řekli. Představte si, oni teď dokonce vědí, jak to víno chutná, tak se s nimi můžete i o něm bavit. To je v některých restauracích přírodní úkaz.

Mám zkušenost: víno nevalné chuti se buď rozlévá z litrovek, nebo se nabízejí předražené sedmičkové lahve, které v restauraci leží netknuté řadu let. Asi nezbývá než přejít na pivo?
Ano, ten problém jste pojmenoval naprosto přesně, je vidět, že se v tom prostředí často pohybujete (smích). Můj osobní názor je, že v takové té běžné dvojkové, trojkové restauraci, kterých je určitě nejvíce, funguje nejlépe rozlévané víno. Nemám čas či nechci vypít celou lahev, dám si tedy dvojku, a tak tím riskuji tak zhruba 30 korun. A není podle mne až tak podstatné, jestli je to víno rozlité z litrové, sedmičkové lahve či dokonce sudové, jde v první řadě o kvalitu a servis. Například v těch již zmiňovaných rakouských heurige si můžete z vinného lístku vybrat po osmince několik různých, odpovídajícím způsobem temperovaných odrůd, a tak se bavíte celý večer. I u nás jsou již podobné tendence. Ale stále převažuje to nejlevnější červené či bílé, kdy personál ani neví jaké, lahev je kdovíjak dlouho otevřená, takže víno je zoxidované a když chcete víno reklamovat, tak vám číšník odpoví, že víno nemůže přechutnat, protože v pracovní době nepije. Já se jdu do restaurace pobavit, ne se prát s personálem, a tak jsou místa, kde si raději opravdu dám to pivo.

Jakou cenu za běžnou láhev moravského bílého vína v pozdním sběru tedy v restauraci považujete za uměřenou, dá-li se na to vůbec odpovědět?
To je další z restauračních hříchů. Nemůžu přeci koupit jakostní víno za 60 korun a prodávat ho za 200. Dnes se ta ještě poměrně slušná marže pohybuje tak kolem 100 %, ale ona je většinou ještě daleko větší. To bych pochopil v exkluzivní restauraci, která má dokonalý servis a profesionálního sommeliera, neboli za ty peníze mi něco předvedou. Ale jestliže se moravské bílé v pozdním sběru v nákupu pohybuje v rozmezí zhruba 150 – 200 Kč, tak by ta cena tomu asi měla nějak odpovídat. Myslím, že se na cenu vína zbytečně aplikují marže stejné jako u jídla, kde jsou daleko větší náklady na suroviny a jejich trvanlivost i na lidskou práci a energie. Co potřebuju k vínu? V podstatě ledničku, skleničku, otvírák a někoho, kdo mi tu lahev otevře. Já jsem ve svých restauracích pracoval zejména u dražších vín s 50 % marží, a proto se také těch lahví prodalo daleko více. Jak jste říkal, nechtěl jsem, aby se mi na ně prášilo. I když to hlavní se například točilo kolem rozlévaných sedmičkových vín z šatovského Znovínu Znojmo, 10 až 12 odrůd, dvojka za třicet.

Jakých neprofesionálních nesmyslů ohledně vína se personál v restauracích dopouští?
Už jsme jich snad vyjmenovali dost, ne? Teď si řada lidí z té branže řekne, tak nám to pojď předvést, když si tak chytrej. A asi tuším, o čem mluví. Také jsem nějakých patnáct let provozoval jeden hotýlek a nějaké restaurace. Když jsem začínal „pinglovat“, tak si nějaký host přál sherry, o čemž jsem vůbec netušil, co to je, a tak jsem mu chtěl přinést cherry, které jsme ale naštěstí neměli. Začalo mi to vrtat hlavou, a tak jsem si to podivné sherry, asi mizerné, koupil, a říkal jsem si, kdo tohle může pít? Vidíte, a dnes je to mé oblíbené a mám jich několik. A tady bych hledal tu neprofesionalitu. Můžeme občas i páchat blbosti, ale je třeba pořád na sobě pracovat, taky aby nás to trochu bavilo. Takže je třeba zdůraznit, že existuje určité, byť nevelké, množství restaurací, kde s vínem pracují na špičkové úrovni. O těch dobrých už se dneska ví.

Dobrá, připusťme, že leckde už se vínu věnují. Samozřejmosti by mělo být otevření lahve před zákazníkem a degustace. Za jakých okolností mohu láhev vrátit? Jinými slovy, s jakými vadami vína se v restauraci můžu setkat a jak je poznám? Kdy je to objektivní?
Dělali jsme ve vinotéce asi dvakrát degustaci zaměřenou vysloveně na vady vín a měli jsme přetlak. Bylo zajímavé sledovat, kolik lidí je ochotno zaplatit za to, že budou pít špatná vína. A tam právě směřuje vaše otázka. Ti lidé chtěli hlavně vědět, jak se bránit v restauraci. Vím, že víno nějak divně chutná, ale neumím to pojmenovat a mám proti sobě nekompromisního číšníka. Blbá situace. Ale když mu sdělím, že to víno má „korek“, tak asi tuší, že o tom něco víte a že je lepší tu lahev odnést a pokusit se nabídnout něco jiného. Vad vín je popsaných teoreticky hodně, ale s některými z nich se díky dnešním technologiím asi už vůbec nemáte šanci potkat tváří v tvář. Z těch nejčastějších chyb bych viděl právě tu chuť po korku, je to plíseň, kterou způsobuje přítomnost chemikálie označené TCA. Někdo to popisuje jako chuť lepenky, někdo jako zatuchlinu, špinavé ponožky…, ale pozor, někdo se naopak domnívá, že je to typická bariková chuť…, a tak mu to chutná! Uvádí se, že takto znehodnocených je až 4 % i více všech vín. Chyba číšníka ani restaurace to není, chybou je, když vám tu reklamaci nechce uznat. Dokonce, a to si myslím, že řada lidí netuší, by při správném servisu vína měl napřed ochutnat číšník a tím eliminovat všechny zjevné vady vína, k vám by se něco takového vůbec nemělo dostat. Ale to je v běžné restauraci poněkud ošemetné, řada lidí si pak myslí, že jim to jejich drahé víno chce číšník snad vypít. Druhou nejčastější vadou je oxidativní tón, se kterým se potkáte nejčastěji u rozlévaných vín, když je lahev příliš dlouho otevřená a v kontaktu s kyslíkem. Odtud i jednoduchá rada: nechte malé množství vína den, dva na světle a v teple otevřené, a to, co pak ucítíte, a odvážní i ochutnají, je typická oxidáza. Tuhle chuť už nezapomenete. Ale pozor, jsou na druhé straně styly vín, která jsou záměrně školena oxidativně, za přístupu vzduchu, jako je například tokajské či již zmiňované sherry, a tam jsou tyto tóny chápány naopak jako typické. Je to divné, že? Ale tam jde o zcela jinou kvalitu, to prostě musíte mít nachutnané. Jmenovat lze další jako tzv. těkavky, perlení, různé typy zákalů. Tady bych odkázal ne až tak na nějakou odbornější literaturu, jako spíš na vlastní senzorickou zkušenost. Ale musí vám to někdo říct. Když na degustaci objevíme nějakou vadu, všichni jásají, že se s ní mohou seznámit.

Zdá se, že se nějakého pevného bodu nechytneme, že jasné rady snad ani nejsou. Ale co takzvaný vinný kámen a různé usazeniny?
No a vinný kámen nejčastěji hosté reklamují, protože ten je na rozdíl např. od toho korku zcela evidentní, i když paradoxně chuťově tím víno nijak ovlivněno není. Jde v podstatě o vysrážení vinanu sodného a draselného na dně lahve. Ale těch se vinař dokáže technologicky zbavit, například tím, že vína ještě před nalahvováním silně podchladí a víno vyčistí. Ale tady je právě ten vtip, že dnes je i světovým trendem do výroby vína co nejméně zasahovat a to i na úkor úzkostlivé vizuální čistoty. A proto je dnes šlágrem vína například nefiltrovat. Vinaři říkají, že se tím víno „očeše“ a že ztrácí mnohé ve svém chuťovém projevu, zejména mineralitu, bohatost, plnost. No a vám zejména v červeném na dně lahve zůstane usazenina, depot, a je na obsluze či vás, jak k tomu přistoupíte. Profesionální číšník vám takové víno dekantuje, neboli kultivovaně přeleje do karafy, depot nechá v lahvi, a vysvětlí jakého štěstí jste se dočkali, že pijete víno, kterému nebylo ubližováno. A špatný číšník? Aspoň se pobavíte.

Má se člověk bát v restauraci sudovky? Kdy ano, kdy ne?
Bojme se špatného vína, nikoliv jeho obalu, ten konzumovat nebudeme. Pro mne sudové víno představuje takového vinařského trojského koně, než s restaurací začnu pracovat dál, oni napřed musí zjistit, že se víno prodat dá. Ale jaké? Dnes je situace taková, že vinařům poklesl v průměru prodej o nějakých 30 %, takže mají přebytek vína, které potřebují prodat a uvolnit místo novému. Takže mně dávají do „sudu“ přívlastková vína, která současně i lahvují. Litr takového sudového stojí dejme tomu 80 Kč, sedmička toho stejného v lahvi stojí dejme tomu 180 Kč. Já říkám, že si tím maličko podřezávají větev, protože lidi si na to rychle zvykli a v řadě případů takovouto sudovku preferují před levnými lahvemi. A teď krátké matematické okénko. Je i sudovka stolního vína, dovozu z celé Evropy, kterou si můžete koupit někde i za 35 Kč litr. Nebo v supermarketu prodávají pětilitrový demižon za 125 Kč. Jestliže demižon sám o sobě stojí cca 50 Kč, tak 1 litr takového vína stojí 15 Kč. Výkupní cena 1 kg hroznu je v průměru nějakých 10 Kč, a vyrobíte z něho asi tak 0,7 l vína. Tak si to spočítejte. Kde jsou náklady, práce? Taková dvojka také sudového vína je pak v restauraci za 30 Kč totálně předražená. A jsme zase u toho. Musíte spoléhat na solidnost restaurace a vlastní neotupělé smysly.

Jaké má mít víno teplotu? V létě se stává, že vám přinesou červené víno, a ono je vařené…, bílé víno zase nebývá vychlazené?
Každý asi ví, že bílá by se měla podávat někde mezi 9–11 °C. Pokud vám číšník otevře lahev a nechá na stole, automaticky by měl přinést i chladič, který uchová víno aspoň tu hodinu v přijatelné teplotě. Sladká vína podobně jako sekty podáváme ještě studenější, tak v rozmezí těch 6–8 °C, tady bych se vřele přimlouval za nějaký ten kyblíček s ledem. A mýtus o pokojové teplotě u červených vín je předpokládám dávno již jen mýtem, tam by se teplota podle stáří vína měla pohybovat tak mezi 14 až 18 °C. Říkáte správně, když chci svařák, tak si o něj řeknu, asi spíš v zimě, ale nemělo by to být červené stojící v létě v neklimatizované restauraci o teplotě 25 °C. Ale to už se snad proboha neděje, vždyť jsme civilizovaná země!?

Každá si myslí, že to ví, ale zopakujme, ke kterému jídlu se hodí bílé víno, ke kterému červené.
Bílé k bílému, červené k červenému. Platí to? Samozřejmě že ano. Samozřejmě že ne. V zásadě se tohoto pravidla držet můžeme, chceme-li, ale současně existuje i názor, pijte si k jídlu takové víno, jaké vám chutná. Pokud vám do toho nemluví manželka ani šéf, tak je to čistě vaše věc, i kdyby to mělo být těžké barikované červené ke pstruhovi na másle. Ale obávám se, že tím mnoho dalších neoslníte. Naopak, chcete-li platit za neomylného znalce, naservírujte jim Sauternes (sladké francouzské) k husím játrům, to je vyhlášená, stoprocentně fungující kombinace. Ale, upřímně řečeno, trochu dražší a nevím, jestli máte obojí běžně po ruce. Je prostě celá řada osvědčených spojení vín a jídel, ale je současně dobré je porušovat a experimentovat.

A nešlo by přeci jen být trochu konkrétnější?
V těch několika řádcích to asi nevyřešíme, proto si dovolím pár dle mého názoru zajímavých tipů. Manželka se například ráda nechává inspirovat skvělým časopisem La Cucina Italiana, kde je hodně receptů doprovázeno vhodnými typy vín. Vařte a pijte po italsku. Na našem trhu jsem objevil tři skvělé knihy. Helena Baker vás v Kohoutě na víně provede celým gastronomickým světem. Ke španělským vínům a pokrmům směřuje výtečná kniha Evy Petrové a Dominika Sokola Bílá ryba. A třetí kniha je Třetí kniha o kráse snoubení vín a pokrmů autorů Luboše Bárty a Branka Černého, ta má tu přednost, že podle ní uvaříte i vy a pokrmy jsou kombinovány s víny výhradně moravských vinařů. Jinak jméno Branka Černého si zkuste zafixovat, pro mne je v této oblasti nejlepší. A tak vám dám tip lákavý, velmi názorný a téměř edukativní. V pátek 26. března 2010 bude tento gastronomický guru v táborském hotelu Dvořák moderovat desetichodové menu, které připraví člen národního kuchařského mančaftu, Martin Svatek, a ke kterému Branko Černý přiřadil jedenáct moravských vín od mých oblíbených vinařů. To lákavé menu i s víny se vám v plné kráse zjeví na www.festival-vina.cz.

Náš rozhovor musíme ukončit, říkal jste, že někam pospícháte.
Ano, já teď kráčím za svými přáteli k tzv. Dlouhému stolu do jedné táborské restaurace, kde nám invenční Jaromír Cáska připraví pětichodové slovenské menu. My si k němu doneseme vlastní slovenská vína a kombinujeme, experimentujeme, občas se i pleteme, co se k čemu hodí. Založte si svůj místní Dlouhý stůl, zkuste ve svém okolí různé restaurace, ať se předvedou, doneste si vlastní vína a máte o zábavu postaráno.