Seriál v Táborském deníku, 2. část

Čekám doma návštěvu. Chci koupit víno. Mám jít do vinotéky, do supermarketu nebo na benzinku?
Ode mne jinou odpověď nečekejte: jděte do vinotéky. Ale pokusme se být trochu objektivní. Dobrá vinotéka obvykle během roku zve vinaře a na degustacích představuje jejich vína svým klientům. U nás například nenajdete víno, které bych osobně neznal. Zásoby ve vinotéce jsou limitované prostorem, nejsou tam bezbřehé zásoby, víno se zde zdrží jen krátce. Ale co je nejdůležitější: řada vinařů, zejména ti malí, a dnes velmi často velice úspěšní, prodává svá vína výhradně do restaurací a vinoték, jinde se s nimi nesetkáte. Vyrábějí vína jen omezené množství, tzv. šarže, třeba jen o jednom tisící lahví jedné odrůdy, ale s velkým důrazem na kvalitu. Neboli ve vinotéce bych očekával velmi kvalitní výběr vín a jejich kvalifikovaný prodej, ale to také samozřejmě něco stojí. Takový ten cenový střed se pohybuje tak od 150 do 250 Kč. Ale dnes už za tuto nadstavbu nemusíte platit až tak více, neboť řada vinařů už pochopila, že je pro ně výhodnější prodávat svá vína právě přes síť vinoték, takže dávají svému prodejci odpovídající slevu. Tu nedají ani vám přímo ve sklepě.

A supermarkety? Ty dělají prostě něco úplně jiného. Jsou zaměřeni spíše na nižší cenu tak od těch 50 do 150 Kč, neberte mě prosím až tak za slovo, a mají velkou až nepřehlednou nabídku. Často poskytují různé akční slevy, atd. však to všichni dobře známe. Kdysi pro ně prodej vín byla okrajová záležitost, ale dnes už v tom jedou naplno, a určitě vědí proč.

Na pumpu? (smích) To bych volil jako nouzovku. Jedu na chatu ke kamarůdům a zapoměl jsem, byť je to trestuhodné zanedbání, koupit víno. Pumpy jsou otevřeny nonstop, to si myslím je jejich největší vinařská přednost. Asi si tu kupujete hlavně benzín, my například benzín neprodáváme. Tedy kromě ryzlinku rýnského, tam se u starších ročníků „benzínový tón“ velmi cení. To jsou úchylky, že?

Připusťme, že většina lidí víno kupuje v marketu. Procházejí narvanými regály a chtějí koupit víno, s nímž si neudělají ostudu. Co mají dělat?
Myslím, že jsou v naprosto zoufalé situaci.Nechci říct, že jsou tam jen špatná vína, ale mají spoustu omezení. Vín je tam obrovské kvantum, obrovská plejáda, s tím jim nikdo neporadí, takže výběr je určitá hra na náhodu. Problém je také technického rázu. S víny se poměrně hodně manipuluje, nemají optimální ošetření, leží například velmi často nastojato v teple a na světle, což víno po nějakém čase naprosto spolehlivě ničí. No a vinaři s tím počítají a připraví ho i na nejhorší. Hodně víno takzvaně očešou – přefiltrují a zasíří, aby neoxidovalo a nerozkvášelo se. Víno v supermarketu je velmi často produkt, který je držák, aby vydržel absolutně všechno. No a co můžete dělat? Prostě se nějak rozhodnout, a když budete mít kliku, tak to příště zopakovat a poradit i svým známým. Lidi si mají pomáhat, že? Samozřejmě, zažil jsem třeba ve Francii v supermarketu klimatizovanou část, kde se o vás okamžitě staral sommelier. Takové náznaky jsou již i u nás, ale zatím jen náznaky.

Stále jsme zákazníkovi moc neporadili. Tak pojďme třeba k červenému vínu. Čím se u jeho nákupu řídit? Domácí, nebo cizina?
Je oblíbený mýtus, že nedokážeme vyrobit kvalitní červené víno, ale je to složitější. Přeci jen naše vinice leží mnohem severněji než v takových těch klasických vinařských velmocích jako jsou v Evropě například Španělsko, Itálie, jih Francie, ale i třeba rakouský Burgerland, Maďarsko, Bulharsko. Jistě, neříkám nic objevného, jistě tušíte, kam směřuji. Oni prostě mají celoročně více slunečního svitu, hrozen jim více uzraje a mají také daleko větší výnosy. No a výsledkem je, že nás země tzv. Nového světa, jako u nás poměrně populární Chile, Argentina atd., zaplavují relativně levnými, ale to bych rád zdůraznil, i relativně kvalitními červenými víny. Nemluvím samozřejmě o vínech za 60 Kč, vsugerujte si, že ten slušný střed je tak někde na 150 Kč. Ale náš vinař, tedy když chce mít opravdu dobré červené, musí velice radikálně redukovat zatížení keřů, dejme tomu 1 kg hroznů na hlavu, aby tyto prominentní hrozny měly co nejlepší podmínky, a když má kliku na počasí, tak dokáže udělat také úžasné víno, ale to už něco stojí. My dokonce s červenými vyhráváme světové soutěže, ano s bílými více. Ale takové víno se pak pohybuje v rozmezí 200 – 300 Kč, často i více. Osobně mám moravská červená rád, preferuji jejich specifickou ovocnou kyselinku, ale vím, že řadě našich zákazníkům připadají příliš kyselá. Naopak mají rádi to, co já vůbec třeba nemusím, těžká, přebarikovaná vína. Ale i to má svůj čas. Lidi pijí to, čemu rozumějí a na co mají peníze.

Lze potvrdit názor, že v bílých vínech se dnes Morava vyrovná cizině?
Určitě. Je to vidět i na prestižních světových soutěžích. Moraváci tam dokážou udělat velké výsledky a překvapují. Obrovsky se zlepšili, jezdí po světě, viděli, jak se víno dělá i jinde, ale hlavně nakoupili technologie, do nichž vložili spoustu peněz. Sesbírali zkušenosti. Dneska v bílých vínech cizině naprosto v pohodě konkurují. A víte také proč? To, co je u našich červených nevýhodou, je oproti tomu u bílých velkou předností. Bílá vína potřebují právě ony vzácné kyselinky, a těm se u nás na „vinařském severu“ více daří.

Koupil jsem si svatomartinské víno. Do kdy ho musím vypít?
No kolik vám ho zbylo? My už jsme ho vypili. Ale není nutné zas až tak spěchat. Do zítřka se vám nezkazí. Každé víno, a zejména červené, potřebuje nějaké zrání. Nejlepší letošní martinské mi přišlo od vinařství Šabata z Rakvic. Ti říkají, že o Vánocích bude daleko lepší. Technologicky je ale svatomartinské určeno na brzkou konzumaci, určitě není dobré ho archivovat, čekat s ním do února, března či dubna. Tak do konce roku by mělo být nejspíš vypité. Mohlo by možná vydržet i déle, ale dál už bych s ním neexperimentoval. Vždyť přijdou další vína.

Má smysl se svatomartinským kroužit, pozdvihovat sklenici, čichat k němu. U mladého víno prý kvality stejně nevyniknou?
Je to taková hezká, trochu snobská záležitost, tak proč ji nedělat? Každé víno má nějakou barvu, vůni, chuť, takže bych k svatomartinskému přistupoval stejně jako k jiným vínům. Manželka se mi směje, že míchám i se sklenicí s čistou vodou. Profesionální deformace. Tedy ne její, moje. Ale já vám asi rozumím, svatomartinské se přeci jen nebere tak vážně. Podstatnější je, že se lidé setkají a zaskotačí. Naší vinotékou prošlo tak nějak kolem 150 až 200 lidí a vypilo se zhruba 150 lahví od sedmi vinařů. Další dny se o to už téměř nikdo nezajímal. Je to v zásadě nárazový vinařský svátek. Díky za něj.

Orientace na trhu s víny je složitá. Jsou nějaká nová vinařství, která stojí za pozornost?
To je právě ono. Zakládám si na tom, že pro sebe i své klienty objevuji nové vinaře, vždy se snažím být trochu v předstihu. To mě baví. Řekl bych, že jedním z největších objevů poslední doby je Vinařství Volařík z Mikulova, které dělá prakticky jen bílá vína. Zejména úžasné vlašské ryzlinky. Na jeden z nich už neměli místo na lepení i světových medailí, ale už se vypil. To je smutný osud výborných a posléze i všech vín. Potom mě zaujalo Vinařství Metroflora z Milotic, což je parta otce a dvou synů Gregorovičových. Vylétli z roku na rok a jejich lahve mají medaile z řady výstav. Mají skvělý ryzlink rýnský, ale překvapivě se jim daří i v červených vínech, byť jsou ze Slovácké oblasti. Před týdnem jsme dělali degustaci vinařství Proqin z Velkých Němčic. To je asi hit sezóny. Specializují se na sekty, nechutně dobré a – drahé, ale jsou všestranní, umějí k tomu i skvělá bílá a červená. Mám ještě několik dobrých tipů do budoucnosti, ty představíme na jaře a v létě. Až přechutnám jejich vína, tak vám povím.

Máte na trhu nějaké stálice?
Mým stabilním favoritem je Nové vinařství čele s Markem Špalkem, ti doslova páchají vinařskou revoluci. Dělají všechno jinak. Pouze bílá vína, z modrých odrůd jen klarety, velká část sortimentu jsou směsky, šroubovací závěry a skleněné špunty, teď přišli s hroznovými mošty a perlivými víny v italském stylu. Je příjemné zjištění, že jim takové divočiny lidi žerou, zdá se, že přeci jen nejsme takové konzervy. Trochu decentnější, ale také velmi odvážný je i český vinař Kraus z Mělníka, který studoval vinařské školy v Německu. Zajímavé je, že Nové vinařství a ani Kraus na svých lahvích neuvádějí přívlastky. Říkají, že je to překonané. Napíšou jen: Rulandské, ročník a stačí to. Je podle nich automatické, že se víno vyrábí jen z kvalitních hroznů, tak proč ještě zdůrazňovat něco tak nepodstatného jako přívlastek? Takových jiným způsobem výtečných vinařů vám můžu vyjmenovat tak dvacet, třicet. Jsem v tomhle velmi subjektivní, ty velké firmy by to nebyly.

Je pravda, že hodně stoupají v oblibě rakouská vína?
Je to dobře i pro nás. Kdysi jsme patřili pod Rakousko-Uhersko, rakouské vinice nejsou daleko. Řada našich vinařů dělá například velmi dobré veltlíny, ale přistavují žebřík, abychom se mohli podívat přes kopec právě do Rakouska. Je tam velká tradice, vinice se dědí z otce na syna po generace. Rakouští vinaři se navíc specializují na určité odrůdy. Problém moravských vinařů je, ale to je věc názoru, že dělají příliš mnoho odrůd. Rakušané v oblasti Wachau dělají například jen veltlíny. Rakouští vinaři mají také daleko větší podporu od státu, několikanásobně větší. U nás byla vinařská tradice přerušena komunisty, všechno se dělalo jen ve velkých objemech, bez důrazu na kvalitu, poztrácely se zkušenosti. Na Moravě musejí vinaři vše dohánět. Rakušané jsou dnes světové vinařské hvězdy, každý je sleduje s velkým zájmem, hodně se prodávají. Já je dlouhodobě pozorně sleduji a často tam jezdím. Existuje u nich velký fenomén prodeje vín tzv. ze dvora. K tomu mají skvělá „heurige“, kde nabízejí po osminkách či čtvrtkách svá vlastní vína, k tomu úžasné „jedovaté“ lahůdky všeho druhu, pracuje tam celá rodina, a všichni jsou v pohodě, aspoň to tak vypadá. My se k tomu také dostaneme, ale kdy?

Co říkáte na pokusy s jihočeským vínem?
Vím o terasách v Hluboké nad Vltavou, ale asi je to víceméně turistická atrakce, která je založena hlavně na burčáku a akcích s tím spojených. Ještě jsem tam bohužel nebyl. Několik drobných pěstitelů existuje i na Táborsku. Třeba ke mně do vinotéky chodí otec a syn Brabcovi. Mají dohromady asi šedesát hlav muškátu moravského. Na krásných etiketách s logem brabce píšou: Drsný kraj, drsné víno. Cítíte ten nadhled? Je to pro hodně práce i zábava, ale naučili se pracovat s vínem úplně od začátku, znají technologické procesy, získali určité zkušenosti. Říkám, že je to takový hezký tolerovatelný úlet. Já bych na to byl líný, hrozny bych snědl a víno bych si nechal udělat od nějakého moravského vinaře. Jmenovalo by se třeba „Táborsobě“ a bylo by jako vzácnost nehusitsky drahé. Ale nebojte se, nic z toho se nestane. Já dobře tuším, jak tvrdá a riskantní je práce na vinici i ve sklepě.