Seriál v Táborském deníku, 1. část

Jeden český režisér s nadsázkou dělí víno na bílé a červené. Co základního by však měl člověk vědět o víně, aby se v něm alespoň trochu vyznal?
To je hodně široká otázka. Asi by patrně napřed měl víno kupovat a konzumovat. Bez toho to asi nepůjde. Tady čistá teorie nepomůže. Já jsem si také zpočátku kupoval různá vína, ale brzy jsem zjistil, že mám málo informací, tak jsem šel na nějakou degustaci řízenou profíky. To je asi nejlepší. Nebo se scházejí party kamarádů, nakoupí vína a pak si vyměňují zkušenosti. Vždycky je v tom kruhu někdo, kdo vínu více rozumí. Základem je tedy kupovat, zkoušet, mluvit o víně, i se mýlit, to znamená posouvat svůj názor na to, co je a není kvalitní.

V čem lidé dělají chyby?
Ze začátku zkoušejí jednoduchá barikovaná vína nebo příliš přeslazená. I když pořád je to možná lepší než nezačít vůbec, nebo než pít levný tvrdý alkohol. Protože tam žádné poznávání nemůže být, pití fernetu je stereotyp… (úsměv)

Lze se naučit porozumění vínu sebevzděláváním, nebo je třeba najít si učitele?
Jsou lidé, kteří se naučili malovat sami od sebe, ale obvykle je lepší mít výtvarné vzdělání. Osobně bych vyhledal někoho, kdo tomu rozumí. Přiznám se, že jsem od zkušenějších znalců leccos odkoukával, kopíroval. Každý člověk má základní schopnost poznat, jestli je víno dobré, ten zkušenější už vystihne, jestli například bílé víno má vyvážené kyseliny a cukry. Vždy je dobré, když vám to na počátku někdo napoví, než pít špatné víno a domnívat se, že je to ta nejlepší volba.

Na určitém stupni popularity je růžové víno. Jak vůbec vzniká? Růžové víno se dělá z hroznů modrých odrůd. Jde jen o to, že nakvášení u růžových vín je zcela minimální, aby se nemacerovalo barvivo ze slupek. Dužnina uvnitř hroznu je, až na výjimky u tzv. barvířek, bílá. Lze tedy z modrých hroznů dokonce vyrobit i téměř bílé až lehce našedlé víno, a to jsou takzvané klarety. Takový mošt vzniká prakticky jenom lisováním hroznů slabým tlakem. Když se dělá červené víno, rozdrcené bobule se nechávají nakvášet delší dobu. Tolik jen krátce a laicky.

Jak mi mohou při výběru vína pomoci přívlastky (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů a podobně) a co to vlastně je? Začněme co možná nejjednodušeji. Dejme tomu, že platí pravidlo, čím vyšší přívlastek, tím kvalitnější víno. Ale to neplatí absolutně, přívlastek, který vyjadřuje cukernatost hroznů, není stoprocentně směrodatný, těch parametrů je daleko víc. Ale i přesto pro základní orientaci předpokládejme, že například pozdní sběr by měl být kvalitnější než jakostní víno. Vinaři se také snaží cenově kopírovat kvalitu vína, takže někdy může být pro orientaci dobrá i cena. Pokud si koupím víno za 60 korun patrně těžko překoná svými parametry víno za 150 korun. Ale může to být! A pak je dobré se také podívat, jestli víno nezískalo nějaké medaile na výstavách a soutěžích. I to může být ukazatel. Tak vidíte, jistotu nemáte nikdy, v tom je kouzlo vína. A proto se kolem něj točíme hlavně my pánové, abychom se mohli předvádět svými znalostmi… (smích)

Jakostní víno nerovná se stolní víno, že?
No, doufejme, že ne, před tím by nás měl ochránit Vinařský zákon. Ten stanoví nějaká kritéria. Nechci se pouštět do technických detailů, snad jen tolik, že pouze u těchto dvou kategorií vín je povoleno, ale pozor ještě před prokvášením, docukřovat řepným cukrem, kvůli zvýšení alkoholu. Každý asi tuší, že stolní víno je levné a je určeno k běžné, nenáročné konzumaci, ale mělo by se nechat pít, neurážet a neničit zdraví. Od jakostního očekáváme asi o trochu více, už jenom proto, že je obvykle vyrobeno z nazrálejších hroznů, má vyšší objem alkoholu, může se u něj uvést název odrůdy a musí ho posoudit Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Ale právě v tomto nejlevnějším segmentu je největší džungle. Bavíme se o vínech cca od 50 do 100 Kč, to jsou ta, co převládají v supermarketech. Tady je opravdu velký rozptyl od seriozních producentů až po překyselená obtížně pitelná vína. Ale, jak vidíte, i ta mají své ctitele…

Mám chuť na silné, těžké a také dražší víno s vysokým obsahem cukru. Zvolím patrně ledové víno vyrobené ze zmrzlých hroznů nebo slámové víno z hroznů, které před lisováním nejméně tři měsíce ležely na slámě, že?
Slámová a ledová vína se dělají o hodně vysoké cukernatosti, ale nemusí být nutně těžká, někdy se kvašení záměrně zastavuje na velmi nízkých alkoholech. Jsou to takové rafinované pamlsky a odpovídá tomu i cena. Jsou v lahvích 0,2 litru nebo 0,375 litru a stojí 300, 400, 500 i více korun. Osobně ale více preferuji výběry z bobulí nebo výběry z cibéb, což jsou scvrklé bobulky na přezrálých hroznech nebo vznikají napadením ušlechtilé plísně. Tyhle vyšší přívlastky mají cukru o trochu méně a je tam obvykle i vyšší kyselinka. Vína, která jsou sladká a bez kyselinky, jsou naprosto fádní. Málokomu mohou chutnat. Ale možná někomu ano.

Mám tedy volbu mezi slámovým a ledovým vínem opustit a raději sáhnout po výběru z bobulí…?
To asi ne. Každé víno má své kouzlo a pijeme je k jiné příležitosti, často i podle počasí nebo nálady. Jsem dalek příkazů: Nepijte ledové víno, pijte něco jiného. Na běžnou spotřebu je určitě příjemnější suché víno s nižším alkoholem i cukrem, proto ty pozdní sběry a podobně. Tahle vína vás tzv. neutahají. Ale často se také přistihnu, jak si místo tatranky, místo bonbonku, smlsnu nějakou tu sladkou dobrotu. Takže kromě špatných vín pijte to, na co máte zrovna náladu. Tady bych si nenechal nic vnucovat.

Jednou jsem byl svědkem, jak číšník s hostem řešili, zda si dát víno kabinet, nebo pozdní sběr. Kdo měl pravdu? Které je lepší?
Oba mohli mít pravdu. Obecně se považuje, že pozdní sběr by měl být lepší než kabinet. Neplatí to ale obecně. Kabinety nedosahují tolik alkoholu, jsou lehčí, hodí se dobře k jídlu. Pozdní sběr může mít více alkoholu, bývá těžší. Je však otázkou, o jakých konkrétních vínech se bavili a co komu chutná. Asi bych spíše než samotný přívlastek řešil zda bílé či červené a jakou odrůdu. Jinak pravdu má vždycky zákazník, i kdyby ji neměl, to je jeho problém.

Zásadní otázka asi zní, zda kupovat domácí, nebo zahraniční vína?
Řeknu to takto: Pijme všechno, co je dobré. Můžeme být patrioty, ale ne za každou cenu. Ve vinotéce mám převahu bílých vín z Moravy a několik lahví moravského červeného. Ze zahraničních vín nakupuji převážně červená, méně pak bílá. Tím naznačuji, jaký je trend, co u nás lidé nejvíce pijí.

Proč je bílé takový hit?
Bílé víno se pije chladnější, tak mezi deseti až dvanácti stupni, takže je v teplejších měsících i osvěžující. Dnes je i módní pít ho na žízeň ve střicích. Má také obecně méně alkoholu než červené víno, takže si lehký kabinet s 11% alkoholu můžete dát i k obědu a pak ještě pracovat. V bílých vínech je také větší repertoár. Navíc jsou snáze rozpoznatelná. Trend k bílým vínům je silný a trochu to zaskočilo vinaře, kteří vysadili v posledních deseti letech více modrých odrůd. První víno z nové vinice dostanou až po třech letech. A tak mají dnes přetlak červených a nedostatek bílých. Trh se změnil, ale vinaři nemohou tak rychle kopírovat měnící se poptávku. Založení nové vinice stojí statisíce. A jaký trend bude za pět, deset let? Je to pro ně složité.

Platí: v létě bílé, v zimě červené?
Lidé v poslední době pijí více bílého i v zimě. Tento trend je vzestupný a markantní poslední tři roky. Když jsem zakládal vinotéku před deseti lety, pil se modrý portugal, modrý portugal a zase modrý portugal, pak ještě jiné červené a někde v dáli za kopci bílé. Bílým vínům lidé nedůvěřovali. Ale má to zřejmě i důvod ekonomický, červená vína jsou v přibližně srovnatelné kvalitě dražší než bílá. Ale určitě se v zimě vypije více červeného než v létě. Je to dané tím, že se pije teplejší, mezi 14 až 16 stupni, má také obvykle více alkoholu. Přijdete ze zimy domů, jste utahaný a potřebujete dodat energii, a tak třeba z těchto důvodů sáhnete právě po červeném.

Kolik vína lze vypít denně, aby člověku prospělo a neublížilo?
V jednom sklípku jsem potkal vinaře, který říkal, že pije tak tři litry denně, a ten den večer byl naprosto v pohodě. Někteří to tak možná praktikují, ale většina profesionálů přes den pracuje a ochutnává v přijatelné míře. Existuje určitá rozumná hranice, kolik by měl člověk vína vypít. Víno se nepije na množství. Doporučené jsou tak čtyři deci pro muže a dvě decky pro ženu. Možná někdy více… (smích) Zažil jsem přednášku docenta lékaře o prospěšnosti střídmé konzumace vína, ale ten den evidentně příliš střídmý nebyl…Pokud vypiji půllitru nebo sedmičku denně, dostávám se už do jistého rizika, ale i tady je to jistě individuální, záleží jaké víno piju z hlediska procent alkoholu, jestli k jídlu, jakou mám váhu a tak podobně…

Co vyjadřují názvy suché, polosuché, polosladké, sladké víno?
Hrozen při sklizni obsahuje nějaký cukr, podle toho jsou vínu přidělovány ony již zmíněné přívlastky. Jde tedy o cukernatost hroznů. A potom následně dochází ke kvasnému procesu, kdy se tyto cukry díky kvasinkám přeměňují na etanol a oxid uhličitý. Obvykle však veškerý cukr neprokvasí a nějaký ve víně zůstane, tomuto cukru říkáme zbytkový. A právě podle tohoto zbytkového cukru se vína označují jako suchá, polosuchá atd. Nechci unavovat čísly, ale dvě pro ilustraci uvedu. Suchá vína jsou do 4 g cukru v jednom litru, kdežto například ledová mívají běžně kolem nějakých 150 g zbytkového cukru. Důležitá je tu však ještě jiná věc, kolem které se dnes vína hodně točí a souvisí to právě s těmi cukry. Světovým trendem je vyrábět lehčí, ovocitá vína, která nemají vysoké alkoholy, a to je někdy pro vinaře velmi složité. Když mám hodně nazrálý hrozen, prokvasím ho do vyšších alkoholů nebo nechám vyšší zbytkový cukr a budu mít dostatek kyselinek? Tak zní dilema doby. Nemají to vinaři s cukry lehké a posléze ani s námi, konzumenty. Často naši zákazníci, většinou muži, chtějí suché víno, neboť je to takříkajíc v kursu, ale když jim ho dáte, zdá se jim příliš kyselé. Lépe jim chutná polosuché. To je ověřená zkušenost. A vinaři se tomu občas smějí. Aha, chce suché víno – ale tak s 12 g cukru.

Zemské víno a cuvée vznikají smícháním více odrůd, přesto to není to samé. V čem se liší?
Tomu cuvée klidně říkejme „směska“, aspoň naši vinaři to tak používají. My jsme u nás zvyklí na ty portugaly, veltlíny atd., tedy na odrůdová vína. Ve světě se však běžně vyrábějí vína, kde se smíchá několik odrůd, např. ono populární Chateaneuf du Pape z povodí řeky Rhony může být teoreticky vyrobeno až ze 14 povolených odrůd, a my dokonce ani nevíme z jakých. To je jejich výrobní tajemství. U nás se vlastně tyto směsky oficiálně skrývají pod označením známkové víno, tam je povoleno smíchat několik odrůd dohromady. A vznikají tak i u nás velmi krásné věci, touto cestou například jde u nás Marek Špalek z Nového vinařství, ale my Češi jsme v tomhle pořád ještě poněkud konzervativní a nějak podvědomě si tam podsouváme ty Ostravské kahany, Nitranské knieža a kdoví, jak se všechny ty patoky jmenovali. Já si na ně bohužel pamatuju. Ale když to tak vezmeme do důsledků, náš vinařský zákon například i u toho zemského vína ale i u vín přívlastkových povoluje až 15 % jiné odrůdy než je uvedeno na etiketě. Nevím jak dalece to naši vinaři využívají, myslím, že minimálně. Ale smyslem není někoho podvádět, smyslem je skupážovat, scelit, namíchat tak dobré víno, abyste si ho hned běželi koupit.